Saborear la cocina del Pallars Sobirà es sinónimo de acercarse a una cocina tradicional pero, a la vez, innovadora, y, por encima de todo, con protagonismo para el producto local. Es una cocina que nace del territorio, donde tienen protagonismo el cordero de oveja xisqueta, la vaca bruna o las truchas de río. Para descubrir todos los secretos de esta gastronomía de montaña, nos sentamos a la mesa con Ramon Aytés, de la Xicoia, asociación que desde 2003 trabaja para poner en valor la cocina del territorio y explicarla al mundo. 

La Xicoia: producto local y tradición

La Asociación Gastronómica La Xicoia nació en 2003 con el objetivo de difundir la cocina del Pallars Sobirà, con el empuje de una nueva generación de gente relacionada con el mundo de la cocina del territorio. "Los productos de toda la vida ya no se cocinaban en los restaurantes y quisimos recuperar los platos de la cocina tradicional que se estaban perdiendo para ponerlos en valor y explicar nuestra cocina a los demás. Hacemos un trabajo de pedagogía principalmente. Vamos a escuelas, institutos, enseñamos a hacer platos de cocina tradicional, ponemos en valor nuestros productos ", explica Aytés, responsable del restaurante del Hotel Pessets. La Xicoia es una organización abierta, donde cualquiera que tenga inquietud por trabajar por la gastronomía local y comparta su línea es bienvenido. "Sólo pedimos que cuide el producto local y la tradición", concluye. 

La cocina del Pallars: tradición e innovación

"La nuestra es una gastronomía con respeto por el producto local y que pone en valor la tradición. A partir de ahí que cada uno lo aplique como quiera ", dice Aytés. En la cocina del Pallars el territorio es la base, ya sea para trabajar con un enfoque más tradicional o más innovador. Esto se traduce en una cocina tradicional, con protagonismo para los productos que ofrece la montaña y en una cocina más moderna pero que parte de las recetas de toda la vida. "Ahora se está trabajando con un proyecto de cocina de bosque, donde la idea es cocinar con productos que nos da la tierra de forma natural, como la Xicoia, hierbas, flores ... Es un proyecto liderado por el Ayuntamiento de Tremp -Al teu gust- con la colaboración de la Fundación Alicia y está ayudando a que se recupere todo esto ", explica.

 

 

Los productos estrella

Tradicionalmente, el Pallars ha sido una comarca ganadera y esto se nota en una gastronomía con protagonismo para la carne: "Embutidos como el xolís, la secallona o la girella; la morcilla, el cordero de oveja xisqueta, la vaca bruna, el potro, el jabalí, el corzo, el ciervo ... están muy presentes ". También, otro de los productos estrella de la gastronomía pallaresa son las setas cuando es época y, en los últimos años, también se ha dado un empuje a la producción de quesos de la zona: "Disponemos de producto lácteo de una calidad brutal gracias a iniciativas como la de Tros de Sort, una quesería artesana fundada por cinco ganaderos del Pallars Sobirà. Además, desde hace unos años se hace también vino aquí en el territorio, de la mano de la Bodega Batlliu de Sort y de Cota 730, que producen y comercializan un vino de montaña, seguramente el que se hace a más altitud en Cataluña ", dice Aytés. 

Las recetas

Todos estos productos que definen la cocina del Pallars están presentes en los platos que se pueden degustar en el territorio: en los arroces de montaña, la vianda - como se conoce a la escudella en el Pallars Sobirà-, el palpís, la girella o las recetas con trucha de de río. "Hasta ahora la trucha se trabajaba de forma bastante austera pero en los últimos años se hace de forma más divertida: con marinados, elaboraciones más complejas ... Además, desde La Xicoia hemos trabajado también para recuperar el relleno de carnaval. Hacemos, por ejemplo, un taller en coles, en el pueblo, donde lo elaboramos juntos y nos lo comemos después". El relleno es un embutido de cerdo con pan, huevos, pasas, tocino, ajo, pimienta y perejil y desde La Xicoia quieren que se convierta en un plato para todo el año. También, otra elaboración que se ha popularizado en los últimos tiempos es el filiberto, un postre que no tiene más de 40 años pero que toda la comarca se lo ha hecho ya suyo y lleva yogur, helado de nata y grosella dice Aytés .

Dónde probar la cocina Pallaresa

Ramon Aytés nos cuenta que productos como el cordero, la ternera o la trucha se pueden disfrutar en cualquier restaurante del territorio y nos recomienda diferentes productores para descubrir los productos estrella de la zona: